Paličky na mäso

Klasická palička na mäso funguje na jednoduchom princípe: údermi rozbije svalové vlákna a vyrovná hrúbku rezňa. Je to osvedčený postup, no pri ňom vzniká hluk a šťava z mäsa sa môže rozstriekať po kuchyni. Moderné pomôcky preto mäso zjemňujú inak, bez búšenia.

Tenderizér má ihly, ktoré mäso prepichnú, a tak naruší jeho vlákna bez búšenia. Injekčná striekačka robí niečo iné: nezjemňuje mäso, ale vpraví do jeho vnútra marinádu. Obe pomôcky sa dopĺňajú, preto si ich často kupujú spolu a využívajú pri grilovaní, na steaky aj na väčšie kusy.

Pri rozhodovaní zohľadnite aj to, koľko mäsa pripravujete. Na občasné steaky pre dvoch stačí jedna pomôcka. Ak pravidelne grilujete pre väčšiu partiu, oplatí sa mať oboje a skrátiť si prípravu. Kuchynské pomôcky na ďalšie prísady nájdete aj v kategórii Kuchynské mlynčeky.

Profesionálny tenderizér so vstrekovačom marinády je podľa popisu výrobcu určený na rýchlejšiu a šetrnejšiu úpravu mäsa. Špeciálne antikorové ihly prepichnú vlákna a vytvoria v nich teplotné kanáliky, vďaka čomu sa podľa výrobcu skráti čas prípravy a mäso sa prepečie rovnomerne. Výrobca uvádza, že pomôcka umožňuje zabudnúť na klepanie a hluk.

Podobnú pomôcku nájdete aj v ponuke tenderizéra so vstrekovačom marinády. Podľa popisu sa dá používať na všetky druhy mäsa bez kosti, napríklad na hovädzie steaky. Rozdiely medzi oboma kusmi nájdete v kartách produktov, preto si pred nákupom prečítajte celý popis.

Pri práci s tenderizérom položte mäso na stabilnú dosku a pomôcku držte tak, aby ste sa nezranili o ostré hroty. Pri čistení postupujte podľa návodu výrobcu. Na ihlách sa môžu zachytávať vlákna a tuk, preto ich po použití umyte teplou vodou a v prípade potreby jemnou kefkou.

Injekčná striekačka na marinovanie mäsa a rýb sa hodí, keď chcete aromatickú tekutinu dostať hlbšie do suroviny. Podľa popisu výrobcu preniká marináda priamo do stredu mäsa, čím sa má chuť rozložiť rovnomernejšie. Striekačka má objem 60 ml a výrobca k nej pribaľuje tri rôzne ihly.

V balení nájdete podľa popisu aj dva čistiace štetce a štyri náhradné tesnenia, ktoré sa pri častom používaní opotrebujú. Jednoduché čistenie je pri takejto pomôcke dôležité, pretože sa do nej dostávajú tuk, koreniny aj drobné kúsky mäsa. Po každom použití ju preto rozoberte a dôkladne umyte.

Na injektovanie sa hodí číra marináda bez veľkých kúskov byliniek. Hrubé korenie sa totiž môže zachytiť v ihle a upchať ju. Marinádu pripravte z oleja, kyseliny (napríklad citrónová šťava), soli a jemných byliniek. Základný pomer podľa Consumer Reports je tri diely oleja a jeden diel kyseliny.

Ihly môžu preniesť baktérie z povrchu mäsa do jeho vnútra. Americký úrad FSIS (USDA) preto odporúča mechanicky zjemnené hovädzie mäso uvariť na vnútornú teplotu aspoň 145 °F, teda približne 63 °C, a merať ju potravinárskym teplomerom. Po vybratí z tepla nechajte mäso aspoň tri minúty odpočívať a až potom ho krájajte.

Rovnaký zdroj upozorňuje, že zjemnené mäso vyzerá rovnako ako nezjemnené a rozoznáte ho len podľa etikety. Pri mäse, ktoré ste sami zjemnili ihlami, preto nespoliehajte na farbu, ale na teplomer. Pri iných druhoch mäsa, napríklad pri hydine alebo bravčovine, sa informujte o odporúčanej teplote u svojho dodávateľa alebo na stránkach potravinových úradov.

Marinovať treba vždy v chladničke, nikdy pri izbovej teplote. Univerzitná poradňa University of Illinois Extension zdôrazňuje, že sa nemáme spoliehať, že marináda zabije baktérie. Ak chcete marinádu použiť ako omáčku, odložte si časť pred kontaktom so surovým mäsom. Marinádu, ktorá sa mäsa dotkla, treba aspoň prevariť.